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En los productos de carne procesada, el nitrito se usa en forma de nitrito de sodio como conservador, y es el responsable de dar a estos productos el tradicional color rosado típico de un producto curado, como es el caso de los jamones, el tocino y las salchichas.

 

El nitrito sirve una función de salud pública: bloquear el crecimiento de Clostridium botulinum, la bacteria que causa el botulismo. Además, este conservador ayuda a prevenir el crecimiento de Listeria monocytogenes, una bacteria ambiental que puede afectar a las poblaciones susceptibles. El botulismo es una enfermedad muy poco común, precisamente porque los métodos de procesamiento y conservación de alimentos, como el uso de nitrito de sodio, se han implementado para proteger a los consumidores.

No obstante, el consumidor comúnmente asocia las carnes procesadas y los nitritos con el cáncer. Mucho se ha investigado sobre esta posible relación, y los resultados ha sido inconcluso. Mientras que es cierto que los nitritos forman nitrosaminas y otros compuestos carcinogénicos en la carne y sus productos, las condiciones para que esto se de deben ser sumamente específicas. Una de ellas, por ejemplo, es que el nivel de nitrito en el producto cárnico sea sumamente elevado. Esto es muy poco probable en un producto que el consumidor comúnmente encuentra en el mercado, ya que existen regulaciones para la adición de nitrito de sodio en productos cárnicos, y la cantidad establecida residual (120 partes por millón (ppm) en tocino y 156 ppm en jamón) dista mucho de la requerida para la formación de nitrosaminas. Otra condición es que el producto debe estar expuesto a temperaturas sumamente elevadas, arriba de los 150ºC. La manera en que se trate o se cocine el producto cárnico puede influenciar la formación de carcinógenos. Se ha observado que la formación de aminas heterocíclicas (otro compuesto carcinogénico) en carne cocinada se puede reducir a evitar al usar superficies de calentamiento moderado sin importar mucho el tiempo de cocción. En otras palabras, se debe cuidar el no usar un sartén tan caliente al freír tocino, por ejemplo. Y en lo que respecta al uso de horno de microondas para calentar productos cárnicos, se ha visto que se reduce la formación de aminas heterocíclicas.

Es necesario dejar en claro que los productos de carne procesada no son los únicos que contienen nitritos, y solamente contribuyen con un 5% del nitrito que ingerimos los humanos . Son los vegetales frescos los que cuentan con niveles de nitritos muchísimo más elevados y los que construyen con el 85% de los nitritos que ingerimos diariamente. Por ejemplo, las espinacas pueden contener de 500 a 1,900 ppm de nitrito; los rábanos de 1,500 a 1,800 ppm; y la lechuga de 600 1 1,700ppm.

El nitrito es un elemento esencial para el cuerpo humano. En 1992, el nitrito fue nombrado como la “Molécula del Año” por la revista Science Magazine. El nitrito,  en forma de óxido nítrico es un químico increíble, es usado por el cuerpo para controlar la presión arterial, matar células cancerosas, destruir bacterias patógenas en el intestino, promover la curación de heridas, e incluso prevenir la preclampsia durante el embarazo.

En conclusión, el nitrito usado en los productos cárnicos es seguro, ya que los beneficios compensan lo riesgos potenciales. El nitrito es un compuesto escencial para la función de nuestro organismo.

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